ราเมงเข้ามาในญี่ปุ่นโดยชาวจีนอพยพในช่วงราวๆปี1850 โดยมาจากเมนูมีชื่อว่า "ลาเมี่ยน" (拉麵) ที่แปลตามตัวว่าบะหมี่มือดึงโดยเส้นลาเมี่ยนได้มาจากการใช้มือดึงแป้งให้เป็นเส้นไปเรื่อยๆจาก 2 เป็น 4 8 16 32 64 … ไปเรื่อยๆจนกว่าจะได้ขนาดและจำนวนเส้นนี่ต้องการ
ในช่วงแรกๆจะมีขายแค่ในร้านอาหารจีนแต่หลังจากที่ญี่ปุ่นแพ้สงครามโลกครั้งที่ 2 ได้เกิดภาวะขาดแคลนข้าวจึงทำให้ราเมงกลายเป็นอาหารหลักของคนญี่ปุ่นและสามารถหาทานได้ง่ายขึ้นตามร้านริมทางต่างๆและในช่วงนี้ก็ได้เกิดราเมงสูตรต่างๆเช่นชิโอะราเมงโชวยุราเมงมิโสะราเมงทวคทสึราเมงฯลฯอีกทั้งในแต่ภูมิภาคก็มีสูตรราเมงเป็นของตัวเองเช่นกันเช่นอิเคอิของโยโกฮาม่ามิโสะราเมงแบบซัปโปโรโชวยุราเมงแบบวากายาม่าทวคทสึราเมงแบบฮากาตะฯลฯ
ปัจจุบันราเมงได้มีการพัฒนาไปไกลมากๆจาก comfort food ธรรมดาตอนนี้ได้เข้าใกล้ความเป็น fine dining ขึ้นทุกทีและไม่ได้จำกัดอยู่แต่วัตถุดิบและวิธีการแบบญี่ปุ่นอีกต่อไปยกตัวอย่างเช่นการนำวัตถุดิบของตะวันตกมาใช้เช่นทรัฟเฟิลราเมงหรือการทำชาชูโดยการ sous-vide ซึ่งเป็นเทคนิดการปรุงแบบตะวันตกสมัยใหม่เช่นกัน
โตเกียว มิชลิน ไกด์บุ๊ค (Michelin Guide , Tokyo) ฉบับแรกวางแผงเมื่อปี 2012 เริ่มแรกยังไม่มีร้างราเมงร้านไหนได้ดาวมิชลินจนกระทั้งปี 2015 ร้านแรกที่ได้ดาวชลินคือTsuta จากนั้นปี 2017 ร้านที่สองที่ได้ดาวชลินคือ Nakiryu จนปัจจุบันมีแต่ 2 ร้านในโลกเท่านั้นที่ได้ดาวมิชลิน
ร้านแรก Japanese Soba Noodles Tsuta เปิดเมื่อปี 2012 โดยเชฟ Onishi Yuki เป็นร้านราเมงร้านแรกในโลกที่ได้รางวัลมิชลิน1 ดาวเมื่อปี 2015 เมนูซิกเนเจอร์ก็คือซุปโชวยุทรัฟเฟิล
ร้านอยู่ย่าน Sugamo ใกล้สถานี Jr Sugamo สายYamanote หรือสถานี Toei Sugamo สายMita เปิด11.00-18.00 ปิดวันพุธ
จุดเด่นของร้านนี้ คือ การเลือกใช้วัตถุดิบที่หลากหลายมากๆต่อ1 ชามและมีลิสต์เขียนไว้ให้ดูว่าในชามมีอะไรบ้างตามแบบร้านอาหาร fine dining
เมนูที่สั่งคือ Charsiu Wonton Ajitama Shoyu Soba ราคา 1750 เยน โชวยุราเมงเพิ่มชาชูเกี๊ยวไข่ที่ร้านนี้เลือกใช้คำว่าโซบะแทนคำว่าราเมงคำว่าโซบะในภาษาญี่ปุ่นมี 2 ความหมายคือใช้เรียกโซบะที่เป็นโซบะจริงๆที่ทำจากบัควีทกับใช้แทนคำว่า noodles โดยที่อาจจะไม่ใข่เส้นโซบะจริงๆเหมือนกับภาษาไทยที่ใช้คำว่าก๋วยเตี๋ยวแทนคำว่า noodles
เส้นทำมาจากแป้งสาลีชั้นดี 5 ชนิดจากฮอกไกโดและโทชิกิ เกลือจากโอกินาว่าและบัควีทมองโกเลียในประเทศจีนเส้นหอมแป้งและนุ่ม
เบสซุปใช้ซุป 3 อย่างผสมกัน
1.ซุปไก่ที่ใช้ไก่ทั้งตัวจากไก่4 สายพันธุ์ Shamrock จากอาโอโมริAmakusadaio จากคุมาโมโต้ Kuroiwatsuchidori จากมิยาซากิและ Nagoyakochi จากไอจิ
2.ซุปหอยกับสาหร่าย
3.ซุปดาชิ
ส่วนเบสโชวยุซุปใช้โชวยุสดจากวาคายาม่าโชวยุ Kokuchi จากนากะโนะและโชวยุสด Usukuchi จากเฮียวโกะผสมกับซุปเนื้อ Mussels ดาชิเห็ดพอร์ชอนี่ซุปผักก่อนเสริฟโรยหน้าด้วยน้ำมันและผงทรัฟเฟิลซุปรสชาติโดยรวมกลมกล่อมรสกลางๆไม่จัดมากบอดี้ก็กลางๆไม่หนาจนเกินไปแต่ก็ไม่บางหอมทรัฟเฟิลเป็นความอร่อยแบบกลมๆ
ไข่ใช่ไข่จากไก่พันธ์ุ Shamrock จากอาโอโมริต้มมาเป็นยางมะตูมเพอร์เฟคและหอมซอส
เกี๊ยวเป็นเกี๊ยวไก่มีสองสี สีขาวใช้ไก่พันธุ์Shamrock จากอาโอโมริสีเขียวใช้ไก่พันธุ์ Amakusadaio จากคุมาโมโต้เกี๊ยวแต่ละสีจะปรุงรสไม่เหมือนกัน
ชาชูมี 2 แบบแบบบางที่เห็นอยู่บนชามกับแบบหนาที่ซ่อนอยู่ใต้ถ้วยใช่หมู Galicia กับIberico จากสเปนแบบบางจะหอมเครื่องเทศไหม้ๆตรงขอบส่วนแบบหนาจะหอมซอสเนื้อนุ่มละลาย
โดยรวมถือว่าเป็นราเมงที่วิวัฒนาการมาแล้วจากอาหารข้างทางง่ายๆสู่อาหารที่มีกระบวนการทำและรสชาติที่ซับซ้อนพร้อมทั้งสร้างคุณค่าในแง่การใช้วัตถุดิบที่หลายหลายและบอกที่มาของอาหารเพื่อเพิ่มความอิ่มเอมทางจิตใจของผู้รับประทาน
ร้านที่สอง Nakiryu (鳴龍) แปลเป็นไทยได้ชื่อเท่ๆว่ามังกรคำรามเปิดเมื่อปี 2012 และเป็นร้านราเมงร้านที่ 2 ของโลกที่ได้รางวัลมิชลิน 1 ดาวเมื่อปี 2017
ร้านอยู่ย่าน Otsuka อยู่ใกล้สถานี JR Otsuka สายYamanote และสถานี Metro Shin-Otsuka สาย Marunouchi มื้อกลางวันเปิด11.30-15.00 มื้อเย็น18.00-21.00 ปิดวันอังคาร
ที่ร้านจะแบ่งราเมงออกเป็น 3 หมวดใหญ่ๆ คือ ราเมงเผ็ด(辛麵) , ราเมงซุปโชวยุ(醤油味) และราเมงซุปเกลือ(塩味) โดยsignature ของร้านคือราเมงเผ็ดมี 3 แบบคือตันตันเมง(坦坦麵) หมาล่าตันตันเมง(麻辣坦坦麵) ชวนล่าเมง(酸辣麵) รสเมงเปรี้ยวเผ็ด
ที่ร้านนี้ให้สั่งราเมงได้คนละชามเท่านั้นส่วนท็อปปิ้งและไซส์ดิชอื่นๆสั่งได้ไม่อั้น
เมนูที่สั่งคือ Mala Tantanmen ราคา 900 เยน เพิ่มท้อปปิ้งชาชู 500 เยน ซุปมีความเป็นจีนจากรสหมาล่าที่เผ็ดชาเข้มข้นแต่อยู่ในระดับที่คนไทยทานได้สบายๆผสมกับความเป็นฝรั่งจากรสครีมมี่และหัวหอยซอยเส้นใช้เส้นเล็กมีความแป้งมากกว่าไข่ท็อปปิ้งปกติจะมีแค่หมูสับตามแบบตันตันเมนต้นตำหรับเป็นหมูรมควันชิ้นหนาๆแล้วเอามาเผาไฟก่อนเสริฟรสชาติดีมากอันนี้แนะนำต้องสั่งกับ#海老ワンタン#shrimpwonton 200 เยน เกี๊ยวกุ้งที่รสชาติมีความใกล้เคียงเกี๊ยวกุ้งแบบฮ่องกงแค่ไม่ได้ห่อเกี๊ยวเป็นทรงปิงปองตามมาตรฐานเกี๊ยวฮ่องกง
Chashu rice ราคา 150 เยน ชาชูแบบเดียวกับท็อปปิ้งในชามหั่นเต๋าเสิร์ฟคู่กับข้าวมีขายเฉพาะมื้อกลางวันอันนี้ก็ดีควรสั่งเช่นกันชาชูทานคู่กับข้าวแล้วพวกกลิ่นสโมคจะชัดกว่า
สำหรับบทความนี้อยากแนะนำให้เพื่อนๆได้ไปลองชิมร้านราเมงที่ได้ชื่อว่าติด โตเกียว มิชลิน ไกด์บุ๊ค และเป็น 2 ร้านในโลกเท่านั้นที่ได้ดาวมิชลิน แล้วครั้งหน้ามาติดตามกันว่าจะพาไปรีวิวที่ไหนกันต่อนะครับ
