ทงคัตสึ (Tonkatsu) เป็นหนึ่งในอาหาร Yoshoku หรืออาหารที่ญี่ปุ่นดัดแปลงมาจากตะวันตกซึ่งตรงข้ามกับ Washoku อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมเริ่มเข้ามาที่ญี่ปุ่นในปลายศตวรรษที่ 19 โดยชาวโปรตุเกสมาจากคำว่า "Ton" (豚) ที่แปลว่าหมู และ "Katsu" (カツ) ที่มาจากคำว่า Cutlet
เว็บไซต์ Tabelog (เว็บไซด์รีวิวอาหาร) ได้มีการเฉลี่ยคะแนนจากผู้ใช้ที่รีวิวร้านอาหารและจัดอันดับในแต่ละหมวดหมู่ขึ้นมาโดยคะแนนของเว็บไซต์นี้ค่อนข้างเชื่อถือได้และนักชิมบางท่านได้กล่าวไว้ว่าน่าเชื่อถือกว่าการจัดอันดับของมิชลิน ไกด์บุ๊คโดยผมแนะนำ 3 อันดับที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น ณ ปัจจุบันนี้ในอนาคตลำดับอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงจากการรีวิวของผู้ใช้รายใหม่ซึ่งก็มั่นใจได้ว่าร้านที่อันดับยังคงสูงอยู่ก็ยังคงรักษามาตรฐานได้อยู่
ร้านแรก Manger ร้านทงคัตสึที่ได้คะแนนเป็นอันดับ 1 ในโอซาก้าและอันดับ 3 ในญี่ปุ่นจากเว็บ Tabelog ด้วยคะแนน 4.07/5 และได้รางวัล Bronze Tabelog Award 2017
ร้านอยู่ใกล้สถานี JR Yao สายYamatoji line ใช้ทางออกฝั่งทิศเหนือเจอร้านโดนัทเลี้ยวขวาแล้วเดินตรงไปเรื่อยๆก็จะเจอร้านมื้อกลางวันเปิด11.30-14.30 มื้อเย็น17.00-21.00
เงื่อนไขการมาทานร้านนี้ค่อนข้างจะลำบากสักนิดคือร้านไม่รับจองล่วงหน้าให้ไปมาลงชื่อหน้าร้านเท่านั้นและต้องให้คนที่พูดภาษาญี่ปุ่นได้เป็นคนลงเบอร์โทรศัพท์จองเท่านั้นผมให้เพื่อนคนญี่ปุ่นลงชื่อจองตอนช่วงก่อนปิดร้านมื้อกลางวันเพื่อให้ทานตอนเย็น
หมูแบบพิเศษที่ร้านช่วงนี้จะมี 4 ตัว
1. Tokyo X (Sirloin) 160g ¥2850
2. Kagoshima Kurobuta (Sirloin) 260g ราคา 2800 เยน / 160g ราคา 2270 เยน
3. Iberico pork from Spain (Sirloin) 160g ราคา 3300 เยน
4. Miyazaki Ajibuta (Sirloin) 260g ราคา 2300 / 160g ราคา1740 เยน
ตั้งใจจะสั่ง Tokyo X แต่หมดเพราะขายดีมากเลยสั่ง Iberico แทน
Iberico pork คือ หมูพันธุ์ Black Iberian pig เป็นหมูท้องถิ่นในคาบสมุทรไอบีเรียและผลิตภัฑณ์ชื่อดังของหมูพันธุ์นี้ก็ คือ Jamón Ibérico หรือIberico ham นั่นเองโดยหมูพันธุ์นี้จะต้องเลี้ยงในที่เปิดให้หาลูกโอ๊คกินเองตามธรรมชาติด้วยเหตุนี้ไขมันของมันจึงมีกรดโอเลอิคสูงและคอเลสเตอรอลต่ำแต่เกรดที่รองลงมาจะเลี้ยงด้วยลูกโอ๊คสลับกับธัญพืชหรือธัญพืชอย่างเดียวเพื่อลดระยะเวลาการเลี้ยง
ในเซ็ทจะเสิร์ฟพร้อมข้าวซุปผักดองโบนิโตะกะหล่ำซอยกับน้ำสลัดและเกลือทรัฟเฟิลกับน้ำมันมะกอกไว้ทานกับหมู หมูทอดมายังเป็นสีชมพูอยู่แป้งฟูตัวหมูไขมันแทรกค่อนข้างเยอะแต่ไม่เลี่ยนขนาดจิ้มน้ำมันมะกอกก็ยังไม่เลี่ยนเนื้อนุ่มมีรสในตัว
ร้านที่สอง Tonta เปิดตั้งแต่ปี 1975 ได้คะแนนเป็นอันดับ 2 ของญี่ปุ่นจากเว็บไซด์Tabelog ในหมวดทงคัทสึด้วยคะแนน4.09/5 และติดอันดับBronze ในปี2018 ส่วนฝั่งมิลลินไกด์บุคก็ได้รางวัล Bib Gourmand
ร้านอยู่ใกล้สถานี Takadanobaba เปิดมื้อกลางวัน11.30-13.30 ยกเว้นวันเสาร์ไม่มีมื้อกลางวันมื้อเย็น18.00-21.00 ปิดวันอาทิตย์จันทร์พฤหัสฯ
ที่ร้านมีเมนูแค่ 3 อย่างคือสันนอกสันในและมิกซ์(กุ้งสันในปลา) โดยจะมี 2 ราคาราคาที่แพงกว่าจะได้เนื้อผักดองและซุปที่ดีกว่า
เมนูที่สั่งคือ 特ロースかつ ทงคัตสึสันนอกพิเศษราคา 2,180 เยน เสิร์ฟพร้อมกับกะหล่ำปลีซอยเลม่อนข้าวซุปผักดองและงา พร้อมครกให้บดเองร้านนี้ใช้หมูจากจังหวัดกุมมะเนื้อหมูนุ่มแทบละลายในปากทอดมาความสุกที่พอดีเนื้อยังชมพูอยู่แป้งจะออกฟูๆบางๆ
ร้านที่สาม Narikura ร้านทงคัตสึที่ได้คะแนนเป็นอันดับ1 ในญี่ปุ่นจากเว็บTabelog ด้วยคะแนน 4.13/5 และได้รางวัลBronze Tabelog Award 2017, Silver Tabelog Award 2108 และBib Gourmand 2017-2018 จากมิชลินไกด์
รัานอยู่สถานี Takadanobaba ใช้ทางออกที่ 5 เดินขึ้นเนินเลย KFC มาเรื่อยๆจะเจอร้านอยู่หัวมุมฝั่งตรงข้ามร้านจะอยู่ชั้นใต้ดินมื้อกลางวันเปิด11.00-13.00 มื้อเย็น17.30-20.00 ปิดวันพฤหัสและอาทิตย์
ถึงจะเป็นร้านที่ขายเมนูหมูแต่ความพิถีพิพันก็ไม่แพ้ร้านที่ขายเนื้อมีหมูให้เลือกถึง 5 สายพันธ์ได้แก่
Kiramugi (煌麦豚) - Niigata เป็นหมูที่เลี้ยงด้วยข้าวสาลีต่างจากหมูทั่วไปที่เลี้ยงด้วยข้าวโพดมีไขมันจากกรดอโลอิคแบบเดียวกับน้ำมันมะกอก
Aguu (豚あぐ) - Okinawa เป็นหมูของชาวริวกิวที่นำมาจากจีนเลี้ยงกันมา600 กว่าปีแล้วเป็นหมูที่โตช้ากว่าปกติและไม่ค่อยมีมัน
Kurobuta/Black Pork (黒豚) - Kagoshima มาจากหมูพันธุ์English Bergshires เป็หมูที่มีนิยมกินกันที่สุดในญี่ปุ่นกล้ามเนื้อน้อยและมีมันแทรกเยอะ
Iwachu buta/Rock Pork (岩中豚) - Iwate เป็นเนื้อหมูSPF ปลอดสารเลี้ยงแบบธรรมชาติโดยให้กินข้าวบาเล่ย์สลับกับข้าวสาลีรสชาติเบาและไม่มีกลิ่น
Yukimuro-Jukusei buta/Snow-aged Pork (雪室熟成豚) – Niigata เป็นหมูwet-aged ในsnow room ในอุณภูมิ0-3 องศาเซลเซียสและความชื้น89-95% ช่วยให้เนื้อของหมูนุ่มลงและมีรสชาติมากขึ้น
วิธีสั่ง คือ เลือกพันธุ์หมูมาแล้วเลือกส่วนของหมูโดยแบ่งเป็น 3 ส่วนใหญ่ คือ Loin (ロース) , สันนอกFillet (ヒレ) , สันในและ Chatonbriand (シャ豚ブリアン) เนื้อFillet ที่ดีที่สุดของหมูมีแค่1.4-1.7% ของน้ำหนักตัวหมูทั้งหมดมาจากการเล่นคำของคำว่า "Chateaubriand" ที่ใช้เรียกส่วนนี้ของวัวมาใส่คำว่า ton (豚) ที่แปลว่าหมูแทนในส่วนของ Loin และFillet นั่นจะตัดออกมาได้ 3 แบบคือ150g 190g 250g (3cm) โดยความหนาละส่วนเนื้อของแต่ละน้ำหนักจะไม่เท่ากันส่วนที่ดีกว่าจะอยู่ในน้ำหนักที่มากกว่า
เมนูที่สั่งคือ Kitamugi Loin 150g เสริฟมาเป็นเซทพร้อมกะหล่ำซอยผักดองเครื่องเคียงและซุปมิโสะหมูจะใช้เวลาทำค่อนข้างนานหน่อยเชฟจะตัดหมูมากจากชิ้นใหญ่ทีละออเดอร์นำไปคลุกแป้งแบบสดๆและค่อยๆเอาหมูลงไปนอนในน้ำมันไฟอ่อนมากๆตอนไปทานนั่งอยู่หน้าบาร์ดูเชฟทำไม่ได้ยินเสียงทอดของน้ำมันเลยสักนิดเชฟทอดหมูมาได้แบบพอดีมากๆหมูสุก100% แต่ยังเป็นสีชมพูอยู่แป้งจะเบามากๆได้รสชาติหมูเต็มๆ
สำหรับบทความนี้อยากแนะนำให้เพื่อนๆได้ไปลองชิม 3 ร้านที่ได้รับการการันตี จากเว็บไซต์Tabelog แล้วครั้งหน้ามาติดตามกันว่าจะพาไปรีวิวที่ไหนกันต่อนะครับ
