คัทสึโอะบูชิ รากฐานแห่งเมนูญี่ปุ่นจานอร่อย

Posted by :

เมนูอาหารญี่ปุุ่นนับว่ามีอยู่มากมายหลายรูปแบบ ทำเอาผู้ที่ชื่นชอบทั้งหลายต้องท้องร้องแล้วนํ้าลายสอ (เสร็จแล้วก็กิน, กินแล้วก็อ้วน, อ้วนเสร็จก็บอกพอ แต่หิวอีกทีก็กินใหม่ การเป็นวงจรที่เงิบจริงๆ 555) ซึ่งเราก็พูดถึงกันไปหลายต่อหลายเมนูแล้ว แต่วันนี้เราจะพามารู้จักกับเจ้าวัตถุดิบพื้นฐานสุดๆ เป็นรากฐานของจานอร่อยหลายๆ เมนู นั้นก็คือเจ้าคัทสึโอะบูชินั่นเองจ้า

คัทสึโอะบูชิ (โอกากะ) ก็คือแผ่นปลาโอบางๆ สีนํ้าตาลที่ได้จากการนำปลาคัทสึโอะหรือปลา Skipjack Tuna (ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Katsuwonus pelamis) มาทำการรมควันและตากแห้ง จากนั้นก็นำมาขูดจนกลายเป็นแผ่นบางๆ สีนํ้าตาล ซึ่งเจ้าคัทสึโอะบูชิตัวนี้จะให้รสชาติที่ 5 หรือรสอุมามิจากกรด Inosinic acid ที่มีอยู่มาก จึงเป็นวัตถุดิบที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในเมนูอาหารญี่ปุ่น ใกล้เคียงกับเกลือและนํ้าตาลอะไรแบบนั้นเลยล่ะ

kbdf

ขั้นตอนการทำก็คือนำเนื้อปลาคัทสึโอะมาทำการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 1 – 1.30 ชั่วโมง โดยจะเลือกในส่วนที่ไม่มีมัน จากนั้นก็นำมารมควันเป็นเวลาถึง 6 ชั่วโมง ปล่อยทิ้งไว้วันนึงแล้วนำมารมควันอีกรอบ ทำซํ้าไปมาเป็นจำนวนนับ 10 รอบ (ซื้อเองง่ายสุดละ อย่าหวังว่าจะทำเองเลย ไม่ทันกิน 555+) ยังไม่จบแค่นั้น ยังต้องนำมาตากแห้งและหมักด้วยเชื้อราอีกต่างหาก

006cff63b3be6c704c2f4d09543f2e7b9ab746f8

kezuriki-0021

นี่คือหน้าตาของเจ้าคาเรบูชิ (ตอนยังไม่ถูกขูดเป็นคัทสึโอะบูชิ) ก็จะมาเป็นก้อนเนื้อปลาสีทะมึนๆ ขนาดดูดีๆ ก็ยังไม่แน่ใจว่าจะกินได้หรือเปล่าเลย อย่างกับซากไม้ ปกติเวลาที่เราซื้อสำเร็จในบ้านเราก็จะมาเป็นลักษณะที่ขูดไปเรียบร้อยแล้วจึงเรียกว่าคัทสึโอะบูชิ ซึ่งที่ขูดก็ไม่ได้มีอะไรแปลกใหม่เป็นพิเศษ ทำจากไม้มีลิ้นชักเล็กๆ ที่คอยรองรับคัทสึโอะบูชิที่เราขูดออกมา

l-dashi

คัทสึโอะบูชินั้นถูกนิยมนำมาจับคู่กับสาหร่ายคอมบุ เป็นวัตถุดิบหลักในการทำนํ้าซุปดาชิ ซึ้งเป็นรากฐานของเมนูที่เกี่ยวกับนํ้าและเมนูต้มทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นซุปมิโสะ, นาเบะ, แกงกะหรี่ รวมไปถึงซอสต่างๆ เช่นโชยุ, ซอสปอนสุ, ซอสของทอด หรือนํ้าซุปสำหรับต้มหมูชาชูและอื่นๆ อีกมากมาย กลายเป็นเมนูแทบทุกจานจะต้องมีเจ้าคัทสึโอะบูชิเป็นส่วนประกอบ

IB_S_BASIC_COPYRIGHT =

นอกจากหน้าที่ในการเป็นส่วนประกอบสำคัญของนํ้าซุปดาชิแล้ว เจ้าคัทสึโอะบูชิยังถูกนำไปใช้ในลักษณะอื่นด้วยอย่างเช่นการโรยหน้าในเมนูต่างๆ อย่างเช่น โอโคโนะมิยากิ, ทาโกะยากิ, ราเม็ง, ข้าวกล่อง และยังเป็นส่วนผสมของฟุริคาเคะด้วย ซึ่งแผ่นคัทสึโอะบูชิที่นำมาใช้นั้นก็จะมีขนาดที่แตกต่างกันออกไปตามลักษณะการใช้งาน ถ้าใช้ทำนํ้าซุบก็ใช้แผ่นใหญ่หน่อย ส่วนสำหรับโรยนั้นก็จะใช้ขนาดที่เล็กลงมานั่นเอง ใครที่ทำอาหารญี่ปุ่นให้อาจจะรู้สึกขาดรสชาติอะไรไป เจ้านี่อาจจะเป็นสิ่งที่คุณมองข้ามไปก็เป็นได้

5611f36c

 

ข้อมูลและภาพจาก

katsuokoubou.com
wikipedia
mutoukezuribushi.com
kinarino.jp
www.fushitaka.com
http://blog.livedoor.jp/angel_t_s
katsuobushiou

บทความของนักเขียน


ดูบทความของนักเขียนทั้งหมด

คำค้นหาที่เกี่ยวข้อง