งานสัมมนาเนื้อวัว Japanese Beef Kuroge Wagyu “เนื้อวากิว หนึ่งในทูตวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น”

Posted by :

เมื่อวันพุธที่ 15 และ วันพฤหัสบดีที่ 16 มกราคม 2557 ที่ผ่านมา มีการจัดงานสัมมนาในหัวข้อ “เนื้อวากิว หนึ่งในฑูตวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น” ซึ่งบรรยายโดยวิทยากรผู้เป็นราชาเนื้อวัวจากรายการทีวีแชมป์เปี้ยน คุณ อิชิฮาระ ทาคาชิ (Ishihara Takashi) ณ The Myth of Mahanaga กรุงเทพฯ

กระทรวงเกษตรป่าไม้และประมงของรัฐบาลญี่ปุ่น (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: MAFF) ได้มอบหมายให้บริษัท NKB จัดโครงการเผยแพร่ “เนื้อวากิว” ราชาแห่งเนื้อจากญี่ปุ่นให้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทยมากขึ้น โดยหวังให้สื่อมวลชนเป็นผู้ช่วยเผยแพร่ให้ผู้บริโภคได้รับรู้ถึงคุณภาพของเนื้อวากิวแท้ๆ และวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นไปพร้อมๆ กัน

Wagyu-Seminar01

และสำหรับตัววิทยากร คุณอิชิฮาระ เป็นนักวิจารณ์เกี่ยวกับ ละคร ดนตรี Theater planner นักวิจารณ์อาหาร และ food planner ทั้งยังเป็นทูตประชาสัมพันธ์ด้านอาหารให้กับเมืองโอนัน จังหวัดชิมาเนะ อีกด้วย เมืองโอนัน นั้นมีฉายาว่าเป็น เมืองแห่ง Gourmet Grade A ซึ่งคุณอิชิฮาระ มีความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาให้ทุกๆ เมืองในโลกนี้เป็นเมืองแห่งอาหารเช่นกัน คนญี่ปุ่นรับประทานเนื้อวัวมาตั้งแต่สมัยเมจิ และเริ่มแพร่หลายมากในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เนื้อวัวเข้าได้ดีกับวัตถุดิบต่างๆของประเทศญี่ปุ่น เช่น ข้าว น้ำตาล โชวยุ เมื่อรัฐบาลเปิดเสรีธุรกิจเนื้อวัวในปีค.ศ.1991 การแข่งขันทางธุรกิจทำให้เนื้อวัวพัฒนาคุณภาพอย่างมาก

IMG_4162

การเลี้ยงดูวัวที่ดีของญี่ปุ่นมีชื่อเสียงเป็นอย่างมาก บางฟาร์มมีเสื้อกันหนาว และตั้งชื่อให้วัวแต่ละตัวโดยเฉพาะการเลี้ยงดูวัวในฟาร์มจะเริ่มเลี้ยงลูกวัวที่มีอายุตั้งแต่ 7 – 10 เดือน วัวจะได้รับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งได้รับการคัดสรรเป็นพิเศษเพื่อให้เนื้อวัวมี Mable (ชั้นไขมันที่แทรกตัวอยู่ในชิ้นเนื้อด้านใน ซึ่งเป็นลายที่สวยงาม คล้ายหินอ่อน) ซึ่งวิธีการเลี้ยงดูอย่างพิถีพิถันแบบตัวต่อตัวนี้เองที่ทำให้เนื้อวากิวของญี่ปุ่นมีรสชาติดีที่สุดในโลก

IMG_4090

เนื้อวัวในประเทศญี่ปุ่นมีหลายพันธุ์ โดยพันธุ์ที่แพร่หลายมากคือพันธุ์ Holstein ซึ่งเป็นพันธ์ที่ให้น้ำนมมาก่อน แต่เนื้อวากิวมีสัดส่วนเพียงเล็กน้อยเท่านั้นเมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่นๆ แต่แตกเป็นเนื้อวากิวโดยเฉพาะในประเทศญี่ปุ่น จะมี 4 สายพันธุ์ คือ พันธุ์เขาสั้น (Japanese Shorthorn) พันธุ์ขนสี (Japanese Polled) พันธุ์ขนสีน้ำตาล (Japanese Brown) และพันธุ์ขนดำ (Japanese Black) ซึ่งมีมากที่สุด

IMG_4160

การจัดอันดับเนื้อวากิวมาจากคณะกรรมการสมาคมมาตรฐานที่มีชื่อว่า Japan Meat Grading Association ซึ่งได้รับการแต่งตั้งจากรัฐบาลญี่ปุ่น คณะกรรมตัดสินคุณภาพของวากิวจาก 2 องค์ประกอบ คือ คุณภาพของเนื้อ การคัดเลือกคุณภาพวากิวมีมาตรฐานที่ต้องตรวจดังนี้ คือ มาเบิ้ล หรือไขมันสีขาวที่แทรกอยู่ในเนื้อวากิว สี และความเงางามของเนื้อวัว ความแน่นของเนื้อวัว และองค์ประกอบสุดท้ายคือ สีของมาเบิ้ลที่แทรกอยู่ในเนื้อวากิว อีกองค์ประกอบหนึ่งคือสัดส่วนของเนื้อกับชั้นไขมัน องค์ประกอบเหล่านี้ได้รับคะแนนเป็นตัวเลขตั้งแต่ 1 คือดีน้อย ไปจนถึงเลข 5 คือดีมาก ในขณะที่สัดส่วนของเนื้อกับชั้นไขมันคณะกรรมการจะให้คะแนนเป็นตัวอักษรจาก A คือดีที่สุด ไปจนถึง C คือได้รับคะแนนน้อยที่สุด ซึ่งคุณอิชิฮาระ ก็ได้นำเนื้อที่ดีที่สุด มาให้ผู้เข้าร่วมสัมมนาได้ชิมกันอีกด้วย

IMG_4091

อาจเคยได้ยินมาแล้วว่าประเทศออสเตรเลีย และที่อื่นมีการเลี้ยงวากิวด้วยเช่นกัน แต่วากิวดังกล่าวเป็นคนละสายพันธุ์กับประเทศญี่ปุ่น วิธีการขุนโคของประเทศญี่ปุ่นดังที่ได้กล่าวมาแล้วคือการเลี้ยงแบบตัวต่อตัวเอาใจใส่ในทุกรายละเอียดในขณะที่ประเทศอื่นๆปล่อยให้โคหากินเองตามทุ่งซึ่งเป็นการเลี้ยงแบบเป็นกลุ่ม

จากนั้นมาในขั้นตอนการสาธิตปุรงเนื้อวากิวทีเด็ดในคลาสเรียนโดย HEAD CHEF จากร้าน CHICCIANO (TOKYO, JAPAN)

คุณ รุอิ ยามากาตะ (Rui Yamagata)

Wagyu-Cooking09

คุณยามากาตะเรียนจบจากสถาบันสอนการทำอาหาร Tsuji สาขาประเทศฝรั่งเศส หลังจากนั้นได้เรียนการทำอาหารเพิ่มเติมกับเชฟ Paul Bocuse (สุดยอดเชฟบันลือโลก) และเชฟ Louis Outhier จากนั้นเดินทางไปประเทศอิตาลีเพื่อเรียนทำอาหารอิตาเลียน จาก Angelo Paracucchi  ซึ่งมีฉายาว่า “God of Pasta”  ปัจจุบันคุณยามากาตะเป็น Head Chef  อยู่ที่ร้านอาหาร “CHICCIANO” ในเขตอาคาซากะ เมืองโตเกียว ซึ่งร้านนี้ขึ้นชื่อเรื่องเมนูที่ทำจากเนื้อวากิวโดยเฉพาะ

Wagyu-Cooking06

บรรยากาศภายในคลาสเรียนของเชฟยามากาตะ พร้อมอุปกรณ์ครบครัน

Wagyu-Cooking03

เชฟยามากาตะสอนวิธีแล่เนื้อวากิวเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากเนื้อทุกๆส่วน ในการสาธิตครั้งนี้ เชฟยามากาตะนำเนื้อวากิวส่วน Ribloin จากจังหวัดนางาซากิเป็นเมืองที่อยู่ติดชายฝั่งทะเล ได้รับแร่ธาตุจากทะเล มีอากาศอบอุ่นในฤดูร้อน และเย็นสบายในฤดูหนาว เป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดในการขุนโค ในการนำเนื้อวากิวมาประกอบอาหารเชฟแนะนำให้รอจนเนื้ออยู่ในอุณหภูมิห้องดีที่สุด

Wagyu-Cooking05

มีการให้ผู้เข้าร่วมสัมมนา ทดลองแล่เนื้อวากิวด้วยตัวเองอีกด้วย

Wagyu-Cooking08

เชฟยามากาตะสาธิตการทำอาหาร 3 เมนูได้แก่

1. สุกียากี้ “ลิ้มรสชาติเนื้อวากิว” แบบไม่ใส่เต้าหู้ทอด เห็ด และบุก เพื่อต้องการให้คนทานได้ลิ้มรสชาติแท้ๆของเนื้อวากิว

2. Rib Roast Kaburi Tataki เป็นเนื้อวากิวส่วน Rib Roast ที่ติดมัน นำไปทอดโดยให้เกรียมเป็นสีน้ำตาลที่ผิวนอก ส่วนเนื้อด้านในยังคงไว้ซึ่งอุณหภูมิอุ่นๆ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้ม 3 รสชาติ คือ วาซาบิโชวยุ น้ำปลาพริก และสุดท้ายคือ โชวยุ น้ำมะนาว มิริน และน้ำมันงา

3. ผัดกระเพราเนื้อวากิว โดยใช้ส่วนที่แล่เป็นชิ้นเล็กๆที่เหลือจากการหั่นชิ้นใหญ่ๆจากการทำทั้ง 2 สูตรข้างต้น โดยใช้เครื่องปรุงที่แตกต่างจากผัดกระเพราของไทย วัตถุดิบที่ใช้คือกระเทียม ขิง หัวหอม พริก ใบกระเพรา น้ำมะนาว โชวยุ มิโสะ เหล้าญี่ปุ่น และน้ำตาล

ปัจจุบันเนื้อวากิวชนิดนี้ยังไม่มีจำหน่ายที่ซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป แต่สามารถซื้อได้จากบริษัท ไทย โอโออิ ยามาโมโต้ จำกัด (หากสั่งตั้งแต่ 2 กิโลกรัมเป็นต้นไป) ท่านใดสนใจกรุณาติดต่อฝ่ายขาย

คุณ วิมลสิริ เกียรติชีระนันท์ (หญิง) หรือ

คุณ รัศมี แสนบุญ (มะดัน)

โทร 0-2392-2598, 0-2381-7119, 0-2381-5382-3

อ่านต่อ

บทความของนักเขียน


ดูบทความของนักเขียนทั้งหมด

คำค้นหาที่เกี่ยวข้อง