หนึ่งในวัตถุดิบที่จัดว่าเป็น "พระเอก" ของอาหารญี่ปุ่นก็คือ "เต้าหู้" ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองยอดนิยมที่ผ่านกระบวนการผลิตหลายขั้นตอน ตั้งแต่เริ่มแปรรูปให้กลายเป็นน้ำนมถั่วเหลือง คัดแยกกากหรือฟอง ก่อนจะนำไปผสมกับส่วนผสมสำคัญอย่างเกลือทะเลน้ำลึก (แมกนีเซียมคลอไรด์) หรือที่เรียกกันว่า นิการิ จนกระทั่งกลายมาเป็นเต้าหู้ก้อนสีขาวนุ่มๆ เมนูขวัญใจชาวญี่ปุ่นที่อุดมไปด้วยโปรตีนและคุณประโยชน์มากมาย

เต้าหู้ในญี่ปุ่นหาซื้อง่าย ราคาไม่แพง แล้วก็มีให้เลือกหลากหลายชนิดเลยค่ะ แต่ละอย่างก็จะมีรสชาติ รสสัมผัส และวิธีการนำมาปรุงอาหารที่แตกต่างกันออกไป และวันนี้เราก็จะพาไปรู้จักกับเต้าหู้แต่ละชนิดที่ชาวญี่ปุ่นนิยมนำมาประกอบอาหารกัน เผื่อใครไปเดินช็อปปิ้งหาวัตถุดิบมาปรุงอาหารจานเต้าหู้จะได้เลือกซื้อกันถูกค่า

หลักๆ ที่นิยมนำมาประกอบอาหารญี่ปุ่นมีด้วยกัน 2 ชนิดค่ะ ได้แก่ Kinu Tofu และ Momen Tofu

1. Kinu Tofu (絹豆腐)

คินุ โทฟุ หรือเต้าหู้เนื้อเรียบ เป็นเต้าหู้อ่อนสีขาว เนื้อละเอียด เนียน เรียบ ลักษณะค่อนข้างนิ่มและเละง่าย นิยมทานกันสดๆ กับโชยุ วาซาบิ และผักเครื่องเคียงอย่างต้นหอมซอยและขิงดอง

2. Momen Tofu (木綿豆腐)

โมเมน โทฟุ หรือเต้าหู้เนื้อหยาบ เป็นเต้าหู้เนื้ออ่อนเช่นเดียวกับคินุ โทฟุ แต่ว่าแข็งและหยาบกว่า เต้าหู้ชนิดนี้แหละค่ะที่นิยมนำไปดัดแปลงเป็นเมนูเต้าหู้อื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ทอด ซุปเต้าหู้ หรือเต้าหู้ทรงเครื่อง

เต้าหู้แปรรูป

เต้าหู้ประเภทนี้ผ่านกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้เต้าหู้ที่สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น ที่นิยมทานกันมีอยู่ 3 ชนิด ได้แก่ Deep Fried Tofu, Koya Tofu และ Tofuyo

3. Deep Fried Tofu

เต้าหู้ทอดมีอยู่ด้วยกัน 2 แบบค่ะ อันแรกเรียกว่า Aburaage (油揚げ) เต้าหู้แผ่นบางๆ ที่นำไปทอดจนเหลืองกรอบ ส่วนอีกอันเรียกว่า Atsuage (厚揚げ) เป็นเต้าหู้ที่เอาโมเมน โทฟุ ชิ้นหนาไปทอด ทั้งสองชนิดสามารถเพิ่มรสชาติในอาหารได้หลากหลายเมนูเลยค่ะ ตั้งแต่ซุปมิโสะ อุด้ง ข้าวอบญี่ปุ่น ไปจนถึงนำไปแปลงร่างเป็นกับแกล้ม

Koya Tofu หรือ Frozen Tofu เดิมเป็นเมนูที่เสิร์ฟในวัดบนภูเขาโคยะ ภูเขาศักดิ์สิทธิ์แห่งแถบคันไซ ลักษณะคล้ายฟองน้ำ นิยมนำไปประกอบอาหารประเภทซุป

5. Tofuyo (豆腐よう) 

Tofuyo หรือ Fermented Tofu เป็นเต้าหู้จานยอดนิยมจากโอกินาว่าค่ะ บ้านเราเรียกกันว่า เต้าหู้ยี้ เป็นเต้าหู้ขาวที่นำไปหมักกับข้าวและสาเกอะวาโมริ กลิ่นออกฉุนๆ และรสชาติค่อนข้างจัด ชาวญี่ปุ่นนิยมทานเป็นกับแกล้ม

ผลผลิตที่ได้ระหว่างผลิตเต้าหู้

ระหว่างการผลิตเต้าหู้ จะมีวัตถุดิบอยู่ 2 ชนิดที่ไม่ได้ไปต่อ แต่สามารถนำไปดัดแปลงทำอาหารอื่นๆ ได้ นั่นก็คือ Okara และ Tofu Skin

6. Okara (おから) 

Okara หรือกากเต้าหู้ เป็นวัตถุดิบที่เหลือระหว่างการแปรรูปถั่วเหลืองให้เป็นนมถั่วเหลืองค่ะ ราคาถูกมาก แล้วก็สามารถหาซื้อได้ตามร้านจำหน่ายเต้าหู้โดยเฉพาะเลย นอกจากจะสามารถนำไปเป็นอาหารสัตว์ได้แล้ว แม่บ้านชาวญี่ปุ่นยังนิยมนำไปผัดกับผักต่างๆ แปลงร่างเป็นไส้เบอร์เกอร์มังสวิรัติ ตลอดจนนำไปเป็นทำคุ้กกี้อร่อยๆ ด้วยค่ะ

7. Tofu Skin (湯葉) 

Tofu Skin หรือ ฟองเต้าหู้ เป็นผิวนมถั่วเหลืองที่ได้ระหว่างการขั้นตอนการต้มเพื่อนำไปทำเป็นเต้าหู้ค่ะ สำหรับเจ้าฟองเต้าหู้นี้เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นเคยกันดี เพราะไม่เพียงแต่นำไปประกอบอาหารญี่ปุ่นได้หลากหลายแล้ว พวกต้มจืด ต้มซีอิ๊ว ต้มพะโล้ หรือผัดผักต่างๆ ของบ้านเราก็เอามาดัดแปลงเป็นเมนูอันโอชะได้ด้วย

เต้าหู้ที่ "ไม่ใช่" เต้าหู้

มีหลายเมนูเหมือนกันที่เราเรียกว่า "เต้าหู้" แต่จริงๆ แล้วมีส่วนผสมของถั่วเหลืองน้อยมากหรือแทบจะไม่มีเลย ที่คุ้นเคยกันดีที่สุดก็คือ Tamago Tofu

8. Tamago Tofu (卵豆腐) 

Tamago Tofu หรือ Egg Tofu เป็นเต้าหู้ไข่ค่ะ ทำมาจากไข่ นมถั่วเหลือง และน้ำซุปดาชิ ลักษณะเป็นเต้าหู้สีเหลืองอ่อน เนื้อนิ่มๆ เนียนละเอียด คล้ายกับคินุ โทฟุ แต่ไม่ค่อยมีกลิ่นของเต้าหู้ หรือถั่วเหลืองเท่าไหร่ คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่นิยมทานกันสดๆ ค่ะ แต่บางทีก็เอาไปต้มซุปหรือเมนูอื่นๆ เหมือนกัน

ทีนี้เราก็ได้รู้จักชนิดและความหลากหลายของเต้าหู้กันแล้วเนอะ ลงครัวทำอาหารจานเต้าหู้เมื่อไหร่ก็ขอให้อิ่มอร่อยและสุขภาพดีกันถ้วนหน้านะคะ ^^

ข้อมูลและภาพจาก
https://en.wikipedia.org/wiki/Tofu
http://goinjapanesque.com/13111/
http://hablemosunpocodetodo.blogspot.com/
http://www.maangchi.com/
http://vegetablegohan.blogspot.com/
http://r.gnavi.co.jp/
http://mery.jp/
http://www.yubani-kyoto.com/
http://www.ucoop.or.jp/
http://mintleafpasadena.com/