พูดถึงเรื่องของอาหารญี่ปุ่น หลายท่านคงทราบดีอยู่แล้วว่าในแต่ละจังหวัดแต่ละพื้นที่เขาก็มีอาหารของดีของขึ้นชื่อกันหมด อย่างโอซาก้าก็เป็นทาโกะยากิ, ฮอกไกโดก็เป็นไคเซ็นด้ง แต่ว่าวันนี้เราจะมาแนะนำของอร่อยในจังหวัดกิฟุ ที่บอกได้เลยว่าสำหรับคนไทยนั้นเป็นของลับแล ไม่ค่อยจะมีใครรู้จักกันถ้าไม่ใช่สายอาหารเข้าเส้นแบบเต็มตัว นั้นก็คือเนื้อวัวฮิดะกิว และปลาอายุ เราก็เลยภูมิใจนำเสนอให้ได้เพื่อนๆ ได้รู้จักของอร่อยเหล่านี้กันจ้า

ปลาอายุ ปลาแม่นํ้าที่มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นที่หอมหวานสดชื่นคล้ายกับแตงโม สามารถนำมาทำเป็นอาหารอร่อยได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นปลาอายุย่างเกลือ, ราเม็งปลาอายุ, ซาชิมิปลาอายุ จึงเป็นที่นิยมเป็นที่นิยมมากๆ ในประเทศญี่ปุ่น และเป็นปลาที่มีชื่อเสียงในจังหวัดกิฟุ ประเทศญี่ปุ่น

เกริ่นคร่าวๆ เกี่ยวกับวัฏจักรของมันกันสักหน่อย ปลาอายุเป็นปลาที่กำเนิดขึ้นที่แม่นํ้าในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและจะว่ายไปใช้ชีวิตอยู่ในทะเลในช่วงฤดูหนาว จากนั้นมันก็จะว่ายกลับมาถิ่นที่มันเกิด และเจริญเติบโตในช่วงฤดูร้อน จากนั้นมันก็จะวางไข่และตายจากไปในฤดูใบไม้ร่วงของปีถัดไป ซึ่งเท่ากับว่ามันมีวงจรชีวิตที่สั้นเพียงแค่ 1 ปีเท่านั้นเอง จึงเป็นปลาที่มีราคาสูงและหายาก

อ่านมาจนถึงตรงนี้ หลายคนคงสงสัยว่าทำไมต้องเป็นจังหวัดกิฟุ ทั้งๆ ที่อื่นก็หมือนกันไม่ใช่หรอ นั่นก็เพราะว่าที่จังหวัดกิฟุเป็นจังหวัดที่มีที่มีแม่นํ้าที่ใสสะอาดอยู่มากมาย ไม่ว่าจะเป็นแม่น้ำนางาระ แม่น้ำอิบิ และแม่น้ำคิโซะ เมื่อแม่นํ้าใสสะอาด ธรรมชาติก็จะอุดมสมบูรณ์ หนึ่งในนั้นก็คือสาหร่ายที่เป็นอาหารของปลาอายุ คิดตามหลักง่ายๆ ก็คือในเมื่อปลาได้กินอาหารที่มีคุณภาพ เนื้อของมันก็ต้องมีคุณภาพตามด้วยใช่ไหมล่ะ นี่ก็คือเหตุผลที่ทำให้ปลาอายุจากจังหวัดกิฟุ มีชื่อเสียงมากที่สุดในประเทศญี่ปุ่นล่ะจ้า ถ้านํ้าไม่สะอาดจริงๆ ปลาอายุจะไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้เลย ดังนั้นก็เลยเป็นปลาที่หายากตามที่ได้กล่าวไป

การจับแบบ "ยานะ"

การจับแบบ "อุไค"

การจับปลาอายุนั้นมีด้วยกันหลายวิธี ซึ่งวิธีดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงและน่าสนใจก็คือการจับแบบ "ยานะ" เป็นการนำอุปกรณ์ที่สร้างจากไม้ไผ่มาดักปลาอายุที่ว่ายตามกระแสนํ้ามา ในช่วงฤดูวางไข่สามารถจับได้ราวๆ 1 หมื่นตัวต่อวันเลย ส่วนอีกวิธีหนึ่งก็คือ "อุไค" เป็น ภูมิปัญญาชาวบ้านสืบทอดมาแต่โบราณที่ใช้นกกานํ้าจับปลาจากแม่นํ้าขึ้นมา โดยจะมีการรัดเชือกไว้ที่คอเพื่อไม่ให้มันกินปลาที่จับมา เมื่อจับเสร็จแล้วชาวประมงก็จะปลดเชือกที่คอและให้ปลาแก่นกกานํ้าเป็นการตอบแทน  นอกจากนั้นก็ยังมีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาอายุที่ใช้แหล่งนํ้าธรรมชาติและมีระบบการจัดการที่ดี ทำให้ปลาอายุใช้ชีวิตอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ส่งผลต่อรสชาติเหมือนกับปลาเลี้ยงชนิดอื่นๆ ที่จะรสชาติด้อยกว่าปลาที่จับได้จากธรรมชาติ

ด้วยเหตุนี้เอง ปลาอายุจากกิฟุจึงมีชื่อเสียงมากๆ มีรสชาติและกลิ่นที่หอมหวานไม่เหมือนกับปลาชนิดอื่นและไม่มีกลิ่นคาวแม้แต่นิดเดียว นิยมนำมาปรุงอาหารโดยปรุงรสชาติให้อ่อนที่สุดเพื่อที่จะได้รับรสชาติของปลาอายุได้อย่างเต็มที่

ถ้าพูดถึงเนื้อวัวชั้นเลิศ ชาวไทยหลายคนมักจะนึกถึงเนื้อมัตสึซากะหรือไม่ก็เนื้อโกเบ จริงๆ แล้วยังมีเนื้อวัวตัวเด็ดซ่อนอยู่ ซึ่งเราก็จะมาแนะนำให้ได้รู้จักกันกับเนื้อฮิดะกิว ที่เหล่านักชิมให้การยอมรับว่าเป็นหนึ่งในเนื้อวัวที่มีคุณภาพเยี่ยมที่สุดของญี่ปุ่นเลยทีเดียว

เนื้อฮิดะกิวนั้นเป็นเนื้อที่ได้จากวัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำที่ถูกเลี้ยงในจังหวัดกิฟุ ซึ่งที่นี่จะมีวิธีการเลี้ยงวัวเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ มีการควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบอย่างเคร่งครัดให้ได้ตามมาตรฐานโดย Hida Beef Brand Promotion Conference และสมาคม Japan Meat Grading Association ด้วย ถึงจะสามารถแปะป้ายชื่อเป็นเนื้อฮิดะกิวได้นะ ตาสีตาสาลุงมียายมาเอาเนื้อวัวห่วยๆ มาขี้ตู่เป็นเนื้อฮิดะกิวนี่ไม่ได้เด็ดขาดเลย อิอิ

เคล็ดลับความอร่อยของเนื้อฮิดะกิวก็คือการเลี้ยงดูวัวอย่างทะนุถนอมของผู้เลี้ยงแต่ละราย และที่สำคัญเลยคือธรรมชาติและสภาพแวดล้อมของที่จังหวัดกิฟุนั้นมีความอุดมสมบูรณ์มากๆ ไม่ว่าจะเป็นอากาศและแม่นํ้าที่สะอาด จึงทำให้ได้เนื้อฮิดะกิวที่มีรสชาติแสนอร่อย นุ่มกลมกล่อม มีกลิ่นหอมและมีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนสวยงาม พร้อมที่จะละลายในปากให้ชุ่มฉ่ำลิ้นเลย เหมาะกับการทำอาหารหลายประเภทมากๆ ไม่ว่าจะเป็นสเต็ก, ชาบูชาบู, ยากินิคุ, รวมไปถึงซูชิและอื่นๆ อีกมากมาย

จากที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ เชื่อว่าหลายคนก็เกิดคำถามโลกแตกอยู่ในใจว่า "แล้วเนื้อชนิดไหนมันอร่อยที่สุด" เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ตอบยากมากๆ เพราะว่ามันเป็นเรื่องของรสนิยมจริงๆ พวกเนื้อวัวระดับท็อปอย่างมัตสึซากะ, โกเบ, โอมิ และฮิดะกิว ต่างก็มีรสชาติละเอียดอ่อนที่ต่างกัน อันนี้แล้วแต่คนจะชอบเลย ฮิดะกิวจึงเป็นหนึ่งในเนื้อวัวที่ดีที่สุด ไม่ใช่ เนื้อวัวที่ดีที่สุด จ้า

ชิมเมนูจากปลาอายุและเนื้อฮิดะกิวจากเหล่าร้านดังในเมืองไทย

ร้านอาหารฮอกไกโดทีเด็ดในย่านสุขุมวิท ที่คัดสรรค์วัตถุดิบรสเลิศพร้อมการการปรุงแบบในยุคสมัยโบราณหรือที่เรียกกันว่า Robata ด้วยประสบการณ์ในการทำอาหารอย่างช่ำชอง ทางร้านจึงได้นำเจ้าปลาอายุมาทำการย่างด้วยเกลือด้วยวิธี Robata ที่จะทำให้ผิวนอกกรอบหอมและยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ที่ด้านใน อีกหนึ่งเหตุผลที่ทำการย่างเกลือนั้นก็คือเป็นการปรุงที่จะรักษารสชาติอ่อนๆ ปลาของอายุได้มากที่สุด ถ้าย่างด้วยซีอิ้วหรืออื่นๆ ก็จะเป็นการกลบรสชาติของปลาอายุไป

อ่ะ ฝอยมานานละ มาพูดถึงเรื่องรสชาติบ้าง มีคนหลายคนบอกว่าปลาอายุมีกลิ่นหอมหวานคล้ายกับแตงโม สารภาพตรงๆ ว่าตอนแรกก็ไม่เชื่อหรอก พอทานเข้าไปเท่านั้นและ เฮ้ย มันมีกลิ่นหอมหวานจริงๆ เหมือนกับกลิ่นขนมและไม่มีกลิ่นคาวของปลาเลยแม้แต่นิดเดียว รสเค็มนิดๆ ของเกลือก็เข้ากันได้ดีกับปลาเนื้อขาวรสอ่อนๆ นอกจากนั้นปลาอายุที่ที่นำมาย่างในวันนี้อยู่ในฤดูวางไข่ ดังนั้นท้องของมันจึงอัดแน่นไปด้วยไข่ ชนิดที่เรียกได้ว่าอัดแน่นตั้งแต่หัวยันหางเลย ข้อติของปลาอายุนั้นมีแค่เรื่องเดียวเลยจริงๆ ก็คือ “ตัวมันเล็ก” แหม่ คือของอร่อยเราก็อยากกินเยอะๆ ใช่ไหมล่ะ อิอิ อันนี้เป็นเรื่องของชาติพันธุ์ปลาแล้วล่ะ แต่ส่วนตัวคิดว่ามันเป็นปลานํ้าจืดที่รสชาติไม่เหมือนใครแล้วก็อร่อยมากๆ จ้า

มากันอีกร้านหนึ่งกับ Imoya ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์อิซากายะ กินดื่มสไตล์ญี่ปุ่นในราคาสบายกระเป๋าจนเป็นที่ถูกอกถูกใจและมีสาขาอยู่มากมาย ที่นี่มีเมนูอร่อยๆ พร้อมให้บริการมากมาย และทีเด็ดเลยก็คือที่นี่มีเมนูปลาอายุให้เราได้ทานกันด้วย เป็นความตั้งใจของทางร้านที่อยากชาวไทยได้ทานของอร่อยๆ แบบที่ชาวญี่ปุ่นเขาทานกันนั่นเอง

ปลาอายุของที่นี่เขาก็ใช้วิธีการย่างเกลือเหมือนกัน กับเมนู Ayu Shioyaki ผ่านมาร้านที่สองก็ยังย่างเกลืออยู่ ก็ทำให้เราได้รู้ว่าวิธีการปรุงที่ยอดนิยมที่สุดก็คือการนำมาย่างเกลือนี่แหละ แต่ร้านนี้พิเศษกว่าอย่างหนึ่งก็คือเขาเสิร์ฟพร้อมกับนํ้าจิ้มสีเขียวมรกตแสนสวยงามที่เห็นได้ไม่บ่อยนัก มันคือนํ้าส้ม Tadesu รสเปรี้ยวสดชื่น เข้ากันได้อย่างลงตัวกับปลาอายุรสชาติหอมหวาน เป็นเมนูพิเศษที่จะมีเฉพาะที่สาขาสุขุมวิท 53 และก็จะขายในช่วงฤดูที่ปลาอายุมีรสชาติอร่อยเท่านั้น

ร้านอาหารญี่ปุ่นที่อยู่ในโรงแรม Conrad เปิดให้บริการมาเป็นเวลา 4 ปีครึ่งแล้วหลังจากที่ทำการเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ของร้านให้มาเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่มีเมนูอาหารญี่ปุ่นให้เลือกกันอย่างมากมายในบรรยากาศที่หรูหรา

ร้าน Kisara เป็นหนึ่งในร้านที่เลือกใช้เนื้อฮิดะกิว ซึ่งร้านอาหารในไทยที่ใช้เนื้อชนิดนี้ก็ต้องบอกเลยว่าน้อยมากๆ ซึ่งทางหัวหน้าเชฟเขาก็รู้จักกับทางจังหวัดกิฟุและติดต่อเรื่องธุรกิจกันมานานแล้ว ก่อนจะตัดสินใจที่จะใช้เนื้อฮิดะกิวของจังหวัดกิฟุเพื่อที่จะเผยแพร่ความอร่อยให้ชาวไทยได้รู้จัก โดยที่นี่ก็มีเมนูเนื้อฮิดะกิวให้เลือกมากมายไม่ว่าจะนำมาทำเป็นสเต็ก, ชาบูชาบู หรือว่านำมาย่างกับใบโฮบะหรือที่เรียกกันว่าโฮบะยากิ ทุกเมนูล้วนแต่ดึงความอร่อยของเนื้อฮิดะกิวออกมาได้เต็มที่

นอกเหนือจากฮิดะกิวแล้ว เขาก็เลือกที่จะนำเสนอปลาอายุที่เป็นอีกหนึ่งของดีจากกิฟุด้วย ที่อื่นก็มีปลาอายุ แต่ทำไมต้องจากจังหวัดกิฟุล่ะ นั่นก็เพราะอย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นว่าจังหวัดกิฟุที่มีความอุดมสมบูรณ์ ก็เลยทำให้ปลาอายุที่จับมาจากที่นี่มีคุณภาพดี โดยวิธีการปรุงของที่นี่ก็ยังคงเป็นแบบ Shioyaki หรือแบบย่างเกลือเช่นเดียวกัน

ร้านชาบูชาบูระดับพรีเมียมที่เปิดให้บริการอยู่ที่ศูนย์การค้าเอ็มควอเทียตั้งแต่เมื่อปีที่แล้ว ทางร้านได้คัดเลือกเนื้อวัวคุณภาพเยี่ยมเพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดในการทานชาบูชาบู ซึ่งที่นี่เขาก็ได้เลือกใช้เนื้อฮิดะกิวคุณภาพเยี่ยมจากจังหวัดกิฟุ

อย่างที่ได้กล่าวไปว่าฮิดะกิวนั้นถือว่าเป็นเนื้อวัวระดับท็อป อยู่ในระดับเดียวกับพวกเนื้อมัตสึซากะ, โกเบ, โอมิ เรื่องความอร่อยนั้นกินกันไม่ลง ที่เหลือก็แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคล ซึ่งเชฟของทางร้านนี้เองเขาชื่นชอบเนื้อวัวฮิดะกิวมากๆ  เพราะว่าตัวเนื้อมีรสชาติที่เข้มข้นและไขมันของเนื้อไม่มีความเหม็นเลี่ยน ดังนั้นเองเนื้อฮิดะกิวจึงเป็นพระเอกของร้านนี้

เนื้อวัวที่ใช้ในการทำเมนูชาบูชาบูนั้นเป็นเนื้อฮิดะกิวเกรด A4 ที่มีความนุ่มและชั้นไขมันแทรกอยู่มาก นำไปลวกในหม้อเพียงแค่ 10 วินาทีเท่านั้น ทานพร้อมกับนํ้าจิ้มงาสูตรพิเศษจากทางร้านหรือปอนสึ จากนั้นก็บรรจงลิ้มรส ซึ่งสัมผัสของมันบอกเลยว่านุ่มมากๆ แทบจะไม่ต้องเคี้ยวเลย ได้กลิ่นและรสของเนื้อที่ชัดเจนและมันของเนื้อก็ไม่มีกลิ่นเหม็นเลย อร่อยมากๆ !  แต่ถ้าถามว่าเกรด A4 ทานเยอะๆ แล้วเลี่ยนไหม? ก็คงต้องบอกว่าเลี่ยนแหละ แต่เนื่องจากว่ามันของเนื้อที่อร่อยและไม่เหม็น ก็ทำให้เราสามารถทานได้เยอะขึ้นนั่นเองจ้า

เรียกว่าเป็นของดีของเด็ดจากจังหวัดกิฟุเลย ทั้งปลาอายุและเนื้อฮิดะกิว บอกเลยว่าใครที่ชอบทานอาหารญี่ปุ่นต้องไปลองสักครั้ง ส่วนใครที่อยากไปกินถึงถิ่นในจังหวัดกิฟุ อันนี้ก็สามารถเดินทางได้ง่ายๆ เพียงแค่นั่งชินคันเซ็นจากโอซาก้าประมาณ 50 นาทีก็ถึงแล้ว, หรือว่าจะนั่งชินคันเซ็นจากโตเกียว ใช้เวลา 1 ชั่วโมง 40 นาทีก็ได้ ส่วนใครบินลงที่ชูบุเซ็นแทรร์ก็สามารถนั่งรถไฟ ของ Meisetsu Railway ก็ยังได้ ที่นี่นอกจากจะมีของอร่อยอย่างปลาอายุและฮิดะกิวแล้ว ก็ยังมีสถานที่ท่องเที่ยวสวยงามมากมายครบทั้ง 4 ฤดู ไม่ว่าจะเป็นชิราคาวะโกะที่ฮอตฮิตมากในหมู่ชาวไทย หรือเทศกาลทากายามะช่วงฤดูใบไม้ผลิที่หลายคนเล็งจะไปในช่วงสงกรานต์นี้ ทั้งเที่ยวทั้งกิน บอกเลยว่าฟินสุดๆ ในถิ่นกิฟุจ้า ท่านไหนที่สนใจท่องเที่ยวในจังหวัดกิฟุ สามารถดูรายละเอียดได้ที่เว็บไซต์การท่องเที่ยวของจังหวัดกิฟุ http://travel.kankou-gifu.jp

พบกับความประทับใจได้ทั้ง 4 ฤดูที่กิฟุ

การเดินทางมาจังหวัดกิฟุ สามารถเดินทางมาได้หลายเส้นทาง

ขอบคุณภาพประกอบจาก